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Ernährung durchleuchtet

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Täglich fünf Portionen Gemüse und Obst lautet die Empfehlung, doch sind es oft Convenience-Produkte, die sich in unserem Speiseplan wiederfinden. Ergebnis sind Einbußen im Vitalstoffgehalt der Lebensmittel und somit Engpässe in unserer Nährstoffversorgung.

Tägliche Versorgung

Der Kalorienbedarf hat sich in der westlichen Gesellschaft in den letzten Jahren enorm reduziert, die Zufuhrmenge an Kalorien ist allerdings nicht nur gleich geblieben, sondern hat sich sogar erhöht. Die Ursache sind fettreiche, übersalzene und stark gesüßte, industriell verarbeitete Fertigmahlzeiten, die uns mit zu vielen „leeren“ Kalorien füttern. Im Gegensatz dazu wird die Empfehlung von den Ernährungsgesellschaften, fünf Portionen Gemüse und Obst täglich zu konsumieren, häufig nicht erfüllt. Lange Transportwege, unreife Ernte, Überdüngung, einseitiger Ackerbau, ausgelaugte Böden und sonstige Umweltbelastungen sorgen dafür, dass Qualität und Nährstoffgehalt unserer Lebensmittel immer mehr abnehmen. Durch starkes Erhitzen, Braten oder Schälen verlieren die vermeintlich gesunden Lebensmittel weiter an Wertigkeit.

Trend Convenience Food

Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich in Richtung Fast Food und Fertiggerichte verändert. Damit verschlechtert sich auch die Versorgung mit Mikronährstoffen über die Nahrung. Man spricht hier von Convenience-Food, was übersetzt „bequemes Essen“ bedeutet – also vorgefertigte, industrielle Halbfertigprodukte. Zum Convenience-Food zählen verarbeitete Lebensmittel und Mahlzeitkomponenten wie etwa Suppen oder Saucen aus der Tüte, Instant-Kartoffelpüreepulver, aber auch komplette Fertigmahlzeiten. Der Vorteil ist klar: Dem Zubereiter werden Arbeitsschritte und damit Zeit gespart. So greifen Berufstätige, Singles, Jugendliche und Menschen mit wenig Kocherfahrung gerne auf diese Produkte zurück. Aber auch Restaurants und Großküchen wie Schul-, Werks- und Krankenhauskantinen wählen immer öfter den Weg der bequemen Essenszubereitung, um Zeit und Personal zu sparen.

Bei vielen Fertig- und Halbfertigprodukten beträgt der Mikronährstoffverlust zwischen 50 und 90%.

Ausschließlich tiefgefrorenes Obst und Gemüse bieten annähernd den gleichen Mikronährstoffgehalt wie die frischen oder saisonalen Pendants. Friert man Obst oder Gemüse direkt nach der Ernte ein, sorgt man dafür, dass Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente größtenteils erhalten bleiben. Konservierungsarten wie Trocknen oder Erhitzen können den Nährstoffgehalt maßgeblich vermindern. Zudem enthalten Convenience-Produkte meist viel Zucker, Fette oder Salz.

Zeitgewinn mit Wertverlust

Die schnelle Küche über Halbfertigprodukte geht meist auf Kosten der Qualität. Eine wissenschaftliche Analyse aus dem Jahr 2012 verglich den Mikronährstoffgehalt von häufig verwendeten Convenience-Produkten wie zum Beispiel Instant-Kartoffelpüreepulver oder Toastbrot mit den natürlichen Grundlebensmitteln und präsentierte ernüchternde Ergebnisse. Viele Halbfertigprodukte verzeichnen einen beträchtlichen Verlust an Mikronährstoffen. Dieser lag zwischen 50 und 90%. So lieferte das Instant-Kartoffelpüree etwa 25mg Magnesium und 500mg Kalium. Das Püree, das aus natürlichen Kartoffeln hergestellt wurde, zeigte hingegen einen Gehalt von 135 mg Magnesium und 2.250 mg Kalium – also beinahe die fünffache Menge. Ursache für den starken Mineralstoffverlust beim Fertigpüree ist der Einsatz von entmineralisierter Kartoffelstärke für die Herstellung.

Bereits ein bis zwei Convenience-Food-Anteile am täglichen Menüplan (Speisen & Getränke) können eine unzureichende Versorgung mit einzelnen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen begünstigen.

Ähnlich erschreckend ist das Ergebnis, wenn man Vollkornbrot mit Toastbrot vergleicht. Vollkorn ist ein wichtiger Lieferant von Mineralstoffen und Spurenelementen. Toastbrot wird aus raffinierten Mehlsorten hergestellt und enthält nur mehr ein Drittel bis zu ein Viertel an Spurenelementen wie Mangan, Eisen, Kupfer und Zink. Der Anteil an Magnesium und Kalium im Toastbrot ist noch niedriger.  

Individueller Nährstoffbedarf

Nährstoffe brauchen wir für Gesundheit und Wohlbefinden. Der individuelle Lebensstil beeinflusst dabei die erforderliche Menge an Nährstoffen. Einflüsse wie einseitige Ernährung, Allergien, Stress, Sport, Schwangerschaft, die regelmäßige Einnahme von Medikamenten, Rauchen, Alkohol, Schlafmangel und Diäten können den Bedarf erhöhen. Diese Faktoren erfordern eine angepasste Zufuhr von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, um das allgemeine Wohlbefinden zu erhalten.

Versorgung mit Mikronährstoffen

Der österreichische Ernährungsbericht und die deutsche Verzehrstudie bestätigen, dass eine ausreichende Mikronährstoff-Versorgung schwierig zu erreichen. Die allgemeinen Zufuhrempfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) werden über die Ernährung häufig nicht erreicht. So zeigt der Ernährungsbericht bei Vitamin D3, Folsäure, Pantothensäure, Eisen und Calcium Versorgungsengpässe. Auch bei Magnesium ist eine Verbesserung der Zufuhrmengen wünschenswert. Bei veganer bzw. vegetarischer Lebensweise ist zudem besonders auf die ausreichende Versorgung mit Vitamin B12 zu achten, das nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Vitamin D nimmt eine Sonderstellung ein, da die Versorgung zum Großteil von der körpereigenen Bildung durch Sonnenlichtexposition abhängig ist. Die Ernährung spielt hier eine untergeordnete Rolle.

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