Getreidefeld
Ursachen, Symptome und Ernährung

Glutenunverträglichkeit

Ursachen, Symptome und Ernährung

Bei Glutenunverträglichkeit reagiert der Körper übertrieben stark auf Gluten. Hier erfährst du, wie Glutenunverträglichkeit entsteht, was sie von der Zöliakie unterscheidet und wie eine glutenfreie Ernährung im Alltag gelingt. Mit Rezept-Tipps für eine glutenfreie Ernährung.

Bei Glutenunverträglichkeit reagiert der Körper übertrieben stark auf Gluten. Doch was ist Gluten eigentlich und warum reagieren Menschen unterschiedlich auf das Getreideprotein? Hier erfährst du, wie eine glutenfreie Ernährung im Alltag gelingt und auf welche Mikronährstoffe du jetzt besonders achten solltest.

Wusstest du…[2][13][14][15]

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… dass rund 1 % der Weltbevölkerung an Zöliakie leidet?

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… dass bestimmte Menschen empfindlich auf Gluten reagieren, obwohl sie nicht an einer Zöliakie oder Weizenallergie leiden?

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… dass Zöliakie bereits in der Mitte des zweiten Jahrhunderts n. Chr. bekannt war ? Doch erst 1888 wurde Zöliakie als „coeliac affection“ vom englischen Arzt Samuel Gee auch medizinisch beschrieben.

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… dass der holländische Arzt Dr. Dicke im Jahr 1952 erkannt hat, dass eine glutenfreie Ernährung bei der Behandlung von Glutenunverträglichkeit eine wesentliche Rolle spielt?

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… dass Gluten auch „Klebereiweiß“ genannt wird und in der Lebensmittelindustrie häufig als Zusatzstoff eingesetzt wird?

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… dass Gluten sich in vielen Lebensmitteln „versteckt“? Auch Leberkäse kann Mehl und somit Gluten enthalten. 

Was ist eigentlich Gluten?[2]

Mann hält frischen Brotlaib in einem Tuch

Aus biochemischer Sicht ist Gluten ein Getreideprotein, das von Natur aus in bestimmten Getreidesorten vorkommt. Der aus dem Lateinischen kommende Begriff „Gluten“ bedeutet übrigens wortwörtlich „Leim“ und lässt bereits auf seine besondere Funktion schließen: Als „Klebereiweiß“ sorgt es nämlich dafür, dass Brötchen in sich zusammenhalten und schön fluffig werden. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Gluten auch gerne in der Lebensmittelindustrie verwendet: Als getrocknetes Pulver gibt es Backwaren eine schönere Form und hohes Volumen. Doch zum Leidwesen für Menschen mit Glutenunverträglichkeit findet sich der Stoff Gluten auch in Lebensmitteln, die mit Getreide wenig zu tun haben: Denn Gluten löst bei Betroffenen mitunter starke Reaktionen  aus.

Zöliakie, Glutensensitivität oder Weizenallergie?[2][15]

Unter dem Begriff Glutenunverträglichkeit werden oftmals umgangssprachlich alle Krankheitsbilder zusammengefasst, die nach dem Genuss von Gluten auftreten können. Doch in der Medizin wird genau zwischen folgenden Formen unterschieden:

Weizenallergie

Eine Weizenallergie ist eine allergische Reaktion auf Gluten oder andere Weizenproteine. Hier kommt es zu einer „klassischen“, allergischen Reaktion: Laufende Nase, Hautausschlag, Asthma oder Schwellung der Schleimhäute, in schlimmen Fällen auch Atemnot und Herzstillstand. Diese Reaktionen treten Minuten bis Stunden nach dem Verzehr von Weizenprodukten auf.

Zöliakie

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Das Immunsystem stuft Gluten fälschlicherweise als „feindlich“ ein, und löst eine überschießende Entzündung an der Darmschleimhaut aus. Unbehandelt kann dies weitreichende Folgen haben: Durch die chronische Entzündung wird die Darmschleimhaut geschädigt und Darmzotten werden abgebaut. Dies beeinträchtigt ihre Funktionsfähigkeit und somit auch die Aufnahme wichtiger Nährstoffe. Bei Betroffenen können Nährstoffmängel und Gewichtsabnahme die Folge sein.

Glutensensitivität

Bei der Glutensensivität reagiert der Körper empfindlich auf Gluten – allerdings ohne allergische oder autoimmune Beteiligung des Immunsystems. Im Fachjargon ist dies unter dem Begriff „non-celiac gluten sensitivity“, kurz NCGS, bekannt.

Eine strikt weizen- bzw. glutenfreie Ernährung ist für alle Formen das Um und Auf - besonders jedoch für Zöliakie-Betroffene. So zeigen Untersuchungen, dass sich ihre Darmschleimhaut durch eine glutenfreie Ernährung in den meisten Fällen regenerieren konnte.

Was passiert bei einer Glutenunverträglichkeit im Körper?[2][15]

Bei Weizenallergie und Zöliakie kommt es – nach dem Verzehr von Gluten bzw. Getreideproteinen – zur Aktivierung des Immunsystems an der Darmschleimhaut. Genauer gesagt werden Immunzellen, so genannte „T-Lymphozyten“ alarmiert. Daraufhin greift das Immunsystem bei Zöliakie die Darmschleimhaut mit spezifischen Antikörpern an und löst dort eine Entzündung aus. Bei der Weizenallergie werden hingegen vermehrt Antikörper vom Typ IgE gebildet, und folglich der „Allergie-Botenstoff“ Histamin freigesetzt.

Was bei der Glutensensitivität genau im Körper passiert, ist aus wissenschaftlicher Sicht noch unklar. Fest steht, dass hier weder typische Auto-Antikörper gebildet werden noch eine Schädigung der Darmschleimhaut auftritt. Unter Experten wird diskutiert, ob hierbei das angeborene Immunsystem eine Rolle spielen könnte.

Glutenunverträglichkeit und die Ursachen[2]

Die genauen Ursachen der Glutenunverträglichkeit sind noch nicht ganz geklärt. Fest steht, dass 97% aller Zöliakie-Betroffenen eine charakteristische Veränderung im Erbgut zeigen: Bei ihnen kann das Gen HLA-DQ2 bzw. HLA-DQ8 nachgewiesen werden. Doch interessanterweise ist diese genetische Anlage auch bei 30% der gesunden Bevölkerung vorhanden. Somit muss es noch weitere Faktoren geben, die Zöliakie letztlich auslösen – welche das sind, ist jedoch bislang ungeklärt. Neben weiteren genetischen Faktoren diskutieren Forscher auch glutenhaltige Beikost während des Stillens, Virusinfektionen sowie Veränderungen des Darmmikrobioms als mögliche Ursachen der Glutenunverträglichkeit.

Frau sitzt mit gedankenverlorenen Blick auf Bett

Symptome bei Glutenunverträglichkeit[1][2][5]-[11]

Typische Symptome einer Glutenunverträglichkeit, in Form einer Zöliakie, treten oft erst Tage bis Wochen nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel auf. Die Symptome sind vielfältig: Sie können einerseits den Magen-Darm-Trakt betreffen – Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfung, Erbrechen, Blähbauch und Blähungen sind hier typisch. Auch an der Haut kann sich Glutenunverträglichkeit durch blasenbildenden Ausschlag oder juckende Ekzeme bemerkbar machen. Müdigkeit, Erschöpfung, Kopf- oder Gelenksschmerzen sowie eine gestörte Aufnahme von Nährstoffen sind ebenfalls mögliche Symptome einer Zöliakie-Glutenunverträglichkeit.

Betroffene einer Glutensensitivität klagen über ähnliche Symptome, allerdings Stunden bis Tage nach dem Genuss glutenhältiger Speisen. Untersuchungen zeigen, dass die Beschwerden glücklicherweise nicht so stark ausgeprägt sind, und auch die Darmzotten bei dieser Form nicht zerstört werden.

Bei einer Weizenallergie kommt es wenige Minuten bis Stunden nach dem Verzehr von Weizen zu allergischen Symptomen. Die Weizenallergie kann sich auch in der Spezialform „Weizen-abhängige anstrengungsbedingte Anaphylaxie“, kurz WDEIA, zeigen. Hier kommt es, nach dem Verzehr von Weizen, vorerst zu keiner allergischen Reaktion. Erst wenn verstärkende Faktoren hinzukommen (z.B. körperliche Anstrengung) kann eine anaphylaktische Reaktion ausgelöst werden.

Nährstoffversorgung bei Glutenunverträglichkeit[1][2][5]-[12]

Bei allen Formen der Glutenunverträglichkeit solltest du ganz besonders auf deine Nährstoffversorgung achten – insbesondere bei Zöliakie. Denn wird eine glutenfreie Ernährung nicht strikt eingehalten, kann es zu einer chronischen Entzündung der Darmschleimhaut und zum Abbau von Darmzotten kommen. Darunter leidet auch der Mikronährstoffhaushalt, da Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente nicht mehr in vollem Umfang aufgenommen werden können.

Portrait Regina Schwarzl
"Aus Studien geht hervor, dass bis zu 70 % aller Zöliakie-Betroffenen zum Diagnosezeitpunkt nicht ausreichend mit Eisen versorgt sind. Auch die Versorgung mit B-Vitaminen und Calcium sollte bei Glutenunverträglichkeit besonders im Auge behalten werden."
Regina Schwarzl
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Gerade B-Vitamine sind in guten Mengen in Getreidearten enthalten, auf die du bei Glutenunverträglichkeit verzichten solltest – etwa in Hafer, Roggen oder Weizen. Umso wichtiger, dass du auf anderen B-Vitamin-Quellen setzt: Dazu gehören Para- oder Walnüsse, Linsen oder Kichererbsen.

Glutenfreie Backwaren sind zwar gute Alternativen, liefern aber im Vergleich einen niedrigeren Gehalt an Mineralstoffen, wie beispielsweise Calcium. Am besten landet daher regelmäßig eine Extraportion Milchprodukte auf deinem Teller.

Neben Calcium und B-Vitaminen solltest du vor allem deinen Eisen-Haushalt im Auge behalten. Denn bei Zöliakie kann es durch die Entzündung zu Blutverlusten im Darm kommen – und somit zu einem erhöhten Bedarf an Eisen. Das Spurenelement ist jedoch wichtig: es unterstützt den Energiestoffwechsel und verringert Müdigkeit und Müdigkeitserscheinungen.

Grundsätzlich gilt: Gerade wenn du bestimmte Lebensmittel nicht oder nur eingeschränkt verträgst, solltest du besonders auf deine Mikronährstoffversorgung achten. Denn eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung ist schließlich die Basis dafür, deinen Alltag gestärkt zu meistern.  

Eine Salatschüssel mit viel verschiedenem Gemüse

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Gluten in Nahrungsmitteln[1][3]

Gluten kommt von Natur aus in bestimmten Getreidesorten vor. Gleichzeitig ist es in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff beliebt: Hier wird zum Beispiel glutenhaltiges Gerstenmalz als Süßungsmittel eingesetzt. Darum findet sich Gluten auch in zahlreichen Fertigprodukten. Auch bei Getränken wie Bier und Getreidekaffee solltest du hinterfragen, welches Getreide als Ausgangsstoff dient.

Hier findest du eine Liste glutenhaltiger Lebensmittel[1]

Die folgenden Getreidesorten enthalten Gluten:
1
Weizen, Hartweizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Urkorn, Einkorn, Emmer, Kamut und Hafer.
Haferflocken in einer Schüssel
Bei einer glutenfreien Ernährung solltest du diese Lebensmittel meiden
2
Produkte aus den oben genannten Getreidesorten, wie Mehl, Grieß, Brösel, Brot und Nudeln, ebenso wie Weizen-Couscous oder Fleischimitate aus Weizenprotein (z.B. Seitan), asiatische Udon-Nudeln, Weizenbier, Malzbier, Malzkaffee, Brottrunk
Frau putzt Mehl in eine Schüssel
Vorsicht bei Fertigprodukten, die Gluten als Zusatzstoff enthalten können
3
Konserven mit Zusatzstoffen (Aromastoffe oder Geschmacksverstärkern), Fertigprodukte (Suppen, Saucen, Analog-Schinken, Kartoffelpüree), Joghurt, Schokolade, Eis mit Keks-Zusatz, Panierter Fisch und Schnitzel, Kartoffelchips, Cornflakes, Puffreis, Popcorn
Nudelsuppe mit Erbsen und Karotten in einem Schopflöffel
Portrait Regina Schwarzl
"Gluten kommt häufig versteckt in Lebensmitteln vor. Hättest du gedacht, dass Bonbons oder Popcorn Gluten enthalten können? Denn Gluten ist im Zusatzstoff Gerstenmalz enthalten. Auch mancher Leberkäse enthält Mehl und somit Gluten."
Regina Schwarzl
Pure Encapsulations® Österreich & Deutschland

Diagnose Glutenunverträglichkeit[1][2][4][15]

Bei Verdacht auf Glutenunverträglichkeit sollte zunächst ein klärendes Gespräch mit dem Arzt erfolgen. Dabei werden dein Allgemeinzustand sowie deine Symptome und Beschwerden besprochen. Liegt der Verdacht auf Glutenunverträglichkeit nahe, werden, je nach Beschwerdebild, verschiedene Tests angeordnet:

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Zöliakie Test

Über eine Blutentnahme werden Antikörper im Blutserum untersucht. Dabei handelt es sich um Antikörper gegen Transglutaminase und Endomysium, sowie um die Gesamtmenge an IgA- und IgG-Antikörpern. Neben diesem Zöliakie-Test wird eine Gewebeprobe des Dünndarms angeordnet, um über den Zustand der Darmschleimhaut Bescheid zu wissen.

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Weizenunverträglichkeit Test

Zur Diagnose einer Weizenallergie wird in der Regel ein Allergie-Test (Pricktest) durchgeführt. Darüber hinaus sucht man im Blutserum nach spezifischen IgE-Antikörpern.

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Glutensensitivität Test

Eine Glutensensitivität wird über eine Ausschlussdiagnose festgestellt: Das bedeutet, dass eine Glutensensitivität dann vorliegt, wenn weder eine Weizenallergie noch eine Zöliakie diagnostiziert werden können und die Beschwerden bei glutenfreier Kost zeitnah verschwinden.

Da alle Formen der Glutenunverträglichkeit auch mit einem unausgeglichenen Mikronährstoff-Status zusammenhängen kann, ist nachfolgend eine Mikronährstoffanalyse sinnvoll. So erfährst du, wie es um deinen Versorgungszustand steht.

Reagenzgläser mit Flüssigkeit

MIKRONÄHRSTOFF-STATUS BESTIMMEN

MIKRONÄHRSTOFF-STATUS BESTIMMEN

Da die Darmschleim bei einer Zöliakie auch durch kleinste Mengen von Gluten geschädigt werden kann, muss eine streng glutenfreie Ernährung eingehalten werden – und zwar ein Leben lang. Auch bei anderen Formen der Glutenunverträglichkeit muss auf Gluten verzichtet werden. Hier kann, vor allem zu Beginn, eine begleitende Ernährungsberatung- oder Therapie sinnvoll sein, um sich auch bei einer glutenfreien Ernährung ausgewogen und gesund zu ernähren. Diese Ernährungs-Tipps für eine ausgewogene, glutenfreie Ernährung helfen dir dabei:

Ernährungs-Tipps bei Glutenunverträglichkeit

Glutenfreies Getreide verwenden
1
Setze auf glutenfreie Getreidesorten wie Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Reis und Wildreis. Auch folgende Stärkelieferanten und die daraus produzierten Mehle sind glutenfrei: Esskastanien, Kartoffeln, Kichererbsen, Lupinen, Maniok oder Soja.
Bowl mit Kichererbsen und Gemüse
Keine Ausnahmen machen
2
Bleib standhaft und verzichte auf Gluten. Auch wenn dich der Kuchen oder die Eiscreme mit Cookies locken – es lohnt sich meist nicht, für den kurzen Genuss mehrere Tage unter den lästigen Begleiterscheinungen der Glutenunverträglichkeit zu leiden.
Kuchen mi Creme und Früchten auf einem Glasteller
Lieber frisch kochen
3
In Fertigprodukten findet sich oftmals Gluten. Koche daher selbst, auch wenn es aufwändiger ist. Frisch kochen zahlt sich doppelt aus: Selbstgemachtes Kartoffelpüree ist nicht nur glutenfrei, sondern liefert auch mehr Mikronährstoffe als Fertiges.
Mama und Sohn kochen gemeinsam in der Küche
Lebensmittelkennzeichnungen beachten
4
Beim Einkaufen lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutatenliste: Denn laut Gesetz müssen glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse gekennzeichnet werden.
Zutaten für das Rezept Kokostraum
Glutenfreie Bindemittel
5
Bäckst du Brot oder möchtest du eine sämige Soße herstellen? Dann brauchst du glutenfreies Bindemittel. Dafür eignen sich Chia-Samen, Flohsamen, Gelatine, Guarkernmehl, Pektin, Johannisbrot- und Pfeilwurzelmehl.
Frische Sprossen auf einem weißen Taschentuch
Mikronährstoff-Status bestimmen
6
Bei Glutenunverträglichkeit solltest du 1-2 x jährlich deinen Mikronährstoff-Status bestimmen lassen. So erhältst du Aufschluss über deine Versorgung und kannst Engpässen gezielt mit Mikronährstoffpräparaten in geprüfter Qualität begegnen.
Reagenzgläser mit Flüssigkeit

Glutenfreie Rezepte

Gerade wer im Alltag nicht bei allen Lebensmitteln ungehindert zugreifen darf, muss auch einmal bedenkenlos schlemmen dürfen. Mit diesen glutenfreien Rezepten bringst du Genuss und gesunde Ernährung gemeinsam auf einen Teller.  

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Häufig gestellte Fragen

Verfasst von

Regina Schwarzl
Regina ist unsere Expertin, wenn es um das Thema Frauengesundheit geht. Ganz egal um welches Thema und Fachgebiet, Regina weiß was zu tun ist und teilt ihr Wissen auch auf unserem Blog sowie bei Vorträgen. Mit ihrer herzlichen und lustigen Art macht Neues zu erlernen umso mehr Spaß. Als Frau für Frauen – egal welchen Alters.
Mehr vom Autor

Einzelnachweise

  1. Hofinger K.; Handbuch Gesunde Küche; Löwenzahn 2016
  2. Scherf K.A., Köhler P.; Weizen und Gluten – Technologische und gesundheitliche Aspekte; Ernährungsumschau 2016
  3. Kluthe B.; Zöliakie – Lebensmittelauswahl; Institut für Ernährungsinformation 2021;http://www.ernaehrung.de/tipps/zoeliakie/zoli13.php; abgerufen am 21.4.21
  4. Pschyrembel W. (Hrsg); Klinisches Wörterbuch; Walter de Gruyter GmbH & Co. KG 2002
  5. Caspary W.F.; Gluten – Vorkommen und Toxizität bei Zöliakie; E&M – Ernährung und Medizin 2009; 24: 56–62
  6. Fasano A.; Fatale Darmkrankheit Zöliakie; Spektrum der Wissenschaft 2010
  7. Ebock A.; Zöliakie – Grundlagen, Diagnostik, Ernährungstherapie; Ernährungsumschau 2011
  8. Bonifer R., Furlano R.; Glutensensitivität, Weizenallergie oder Zöliakie? Unterschiede und Gemeinsamkeiten bei Getreideunverträglichkeiten; Paediatrica 2016
  9. Vavricka S.; Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität. Hintergründe und Therapieoptionen; Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin 2013
  10. Harper J.W., et al.; Anemia in celiac disease is multifactorial in etiology; American Journal of Hematology 2007
  11. Myszkowska-Ryciak J.; Evidence of high fat and sugar intake, and low fibre and selected minerals intake in adult female coeliac patients; Journal of Pre-Clinical and ClinicalResearch 2010; (4)2:112-115
  12. Souci/Fachmann/Kraut; Online Datenbank; medpharm Scientific Publishers 2020
  13. Schlieper C.A.; Grundfragen der Ernährung; Verlag Dr. Felix Büchner – Verlag Handwerk und Technik G.m.b.H. 200
  14. Buhmann C.; Glutenfrei kochen und backen; AT Verlag 2004
  15. Steinmüller R.; Lebensmittelallergene im Porträt; Ernährungs Umschau 2017